“这么大的鹅吃起来应该很爽吧？”

沈佳悦来到厨房，先看了看烘烤机里面的南瓜，随即便凑在卤汤旁边，看着那只将近二十斤的大鹅，开始憧憬它的味道。

林旭说道：

“不光吃着爽，卤着也很爽。”

做潮汕卤鹅，不光需要有技法懂卤汤的熬制，同时也得有足够的体力。

因为在卤制的时候，需要反复多次的将鹅从卤汤中提出来，沥干卤汤后再放到汤里，以此来增加鹅皮的嫩滑口感和紧实度。

这个过程对臂力有着很高的要求，不仅要把鹅提出来，还得平稳的往外提，因为卤鹅快熟的时候，肉比较松，用力过猛可能会导致鹅身破相或者鹅脖断裂。

说完，林旭拿起菜刀，将鹅翅和鹅掌砍了下来。

做卤鹅跟烧鹅一样，是不能带翅掌的，因为成熟时间不一致，等鹅肉卤熟的时候，鹅翅和鹅掌基本上已经煮烂了。

做完这些，他在旁边灶上烧了一锅清水。

水烧开，提着鹅脖子放进锅里，对整只狮头鹅进行飞水。

根据烹饪中“生肉不进卤汤”的原则，新鲜鹅肉是不能下进卤汤里的，而是要焯烫一下。

另外把鹅烫一下，能有效防止鹅皮在卤制过程中破裂。

烫的时候，要根据白切鸡和盐水鸭同款的三起三落手法，把鹅放进锅里，腹腔中灌满热水，再提起来，将水控干。

这样反复三次后，鹅皮就会变得紧实光亮，而腹腔中的淤血等杂质也能清洗出来。

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