周小雪这个配方里，发面所用的添加剂是酵母。

酵母是由酵母菌做成，是现代制作面点必不可少的添加剂。比如包子、馒头、发面饼都必须要用到酵母。

可是在《华夏美食大全》里面，老式麻花的配方里面，是用老面来发面的。

老面，在有些地方被称为“面引子”。是在酵母没有普遍的时候，面点师必用的发酵方法。

陈天笑也是没有隐瞒，把自己的配方说了一遍。

周小雪听了之后一阵无语。“用老面？这么老土？”

她显得十分无奈。

按照道理来讲，在面点领域，酵母已经全部占领了市场，这个年代了，谁还使用老面去发面啊？

老面发面就是将面团自然发酵，让其变酸，和面碱混合，利用酸碱中和的原理来发面。

它做出来的味道会比较醇香，但是操作难度比较大，发酵的时间短了酸性小，很容易发不起来，制作出的面食口感会发干发硬，口感非常不好。

同样的道理，要是发酵的时间长了，做出来的面食就会有一股酸味，影响口感。

“咱们现在没有老面，要是现在发面的话，最少需要12个小时！啊！我知道了，怪不得你说要明天中午制作麻花，原来是把发老面的时间算了进去。”

周小雪恍然大悟，对陈天笑又高看了一眼。

没想到他在龙跳峡的时候，就已经想到了这一点，这实在是太厉害了。

“所以发面发的好坏对老式麻花非常重要，你对发面有把握吗？”

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