茶水翻炒，如此，翻炒出来的虾仁，不但有虾的鲜美，还有龙井特有的淡淡茶香，可谓一绝。

苏曼从水族箱里用渔网捞出一网的鲜虾，细细挑拣一番后，取了一半，又丢回去一半。

孙师傅看的眼睛都直了，这丫头心还真够狠的，养了那么久，就那么几只大的，全被挑走了！

话说回来，谁家饭店做菜，不是大小参合着来，要是全部用个头大的，那还不赔死！

就像是现在的煎饼果子的摊子上，仔细一看，就发现，用的鸡蛋比自家的鸡蛋小上一圈！

别小看这点差别，日积月累，成本节约不少！

眼见苏曼又是一网下去，孙师傅一口气憋在胸口，险些要了老命，这丫头有完没完了！

苏曼一连三网，终于选够了虾仁，主要是香港虽然四面环海，河虾却难得，苏曼一眼看出这虾极新鲜，在网兜里还蹦跶个不停，又想到上面的大吃货们饿了许久，这第一道菜，自然要多做上一些。

剥皮去真皮，苏曼一气呵成，泡过了盐碱，又加了点盐，淀粉和蛋清搅拌均匀了，放到了冰箱冷藏室，等下拿出来，就可以直接翻炒了。

炒虾仁，只要牢记两个要点，第一是低温滑油，最大限度的保持虾仁的滑嫩。

另外一点，则是炒好后不能再次加盐，完全靠上浆的时候调味，这个时候考校的就是厨师的经验了。

而龙井虾仁和清炒河虾仁的区别，无非是在滑油捞出虾仁后，底油炒香葱段，再次倒入虾仁后，一个放的是龙井茶水，一个放的是水淀粉罢了。

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