店里，谢保民开始教林旭煮鱼头。

今天的鱼头比较大，所以他特意用最大号的双耳炒锅接大半锅水，大火开始烧。

但他没有立即把鱼头放进去，而是将那个硕大的鱼头摆在一个筐里，鱼皮朝上，然后舀着大概七八十度的热水往鱼皮上面淋。

林旭看得有些诧异：

“煮鱼也需要烫皮吗师兄？”

“直接煮容易破皮，先烫一下再煮，鱼皮能更加完整一些，这步骤跟白斩鸡很像的，甚至所有要求皮相完整的菜品，都需要提前烫皮。”

谢保民一边忙活一边讲解着。

他将鱼头烫了好几次，然后鱼皮向下放进了锅里。

放进去后往锅里放入切成大片的生姜和大块的葱段，再淋入一炒勺黄酒。

当锅边有密集小泡产生时，把火调小，让锅里的水保持七八十度左右。

这样的水温能够尽可能的保持鱼肉的完整，鱼皮也不会破相。

旁边正在炸小龙虾的戴建利说道：

“这道菜主要是用热水把鱼浸熟，跟白斩鸡、白灼虾等菜品都一样，水不能烧开，甚至不能达到九十度，慢慢浸透，这样鱼肉完整，骨头也好拆。”

淮扬菜是有名的文人菜，讲究雅致，这道拆烩鲢鱼头最雅致的一点就是将骨头拆干净的同时，还要保持鱼皮完整。

这种情况，用热水浸就成了唯一选择。

庄一舟是燕京饭店出身，接触这道菜的机会比较多。

他好奇的问道：

“我过去当学徒时，有师傅说不想煮还可以蒸，用蒸的方式同样可以达到皮肉不烂而鱼骨分离的效果。”

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