肌质网功能失常，失去钙泵作用，内部保存的钙离子被释放，致使钙浓度增高，促使粗丝中的肌球蛋白atp酶活化，atp分解为二磷酸腺苷（adp）释放出磷酸，更加快了atp的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白。

而最终的表现就是肌肉收缩导致肉质僵硬。

而这样的肉硬度大不易煮熟，有粗糙感，而且肉汁流失多。

而排酸则是在0～4度的温度之下将肉中的乳酸分解为二氧化碳，水和酒精，然后挥发掉。

如此一来经过排酸后的肉的口感便会得到极大改善，味道也会变得更加鲜嫩。

而这样的肉在后来一般也被称之为冷鲜肉。

所以肉好不好只要上手就能够感觉得出来。

在切的时候排过酸的肉也更加容易切一些。

拿起今天的朱小姐，身为五花肉但并没有那么厚，两肥两瘦，看起来格外的匀称漂亮。

用手拍了拍整个身躯，甚至还有些微微颤抖。

“果然不错。”陈年满意的点了点头。

随后先将这块肉切成约摸五毫米左右厚的肉片，又用菜刀轻轻拍了拍，看着朱小姐听话的样子，陈年很快便开始在其身上改起了刀来。

在上面斜着改刀呈现出十字网纹的样子，每一个格子都呈现出菱形，大小基本一致。

就在陈年准备配腌料的时候，托尼欧来了。

“看来我来的正是时候。”托尼欧远远的便开始开口。

“你来早了我的朋友，我才刚开始做呢。”陈年笑着打招呼道。

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