早在做这道菜之前,陈年就已经把梅干菜泡在水里了,这时正好去进行清洗。
因为煮的时间要比较长一些,所以整个过程并不着急。
当然对于梅干菜还是如同之前所说的那样,并不必洗的太过于干净,因为那样虽然吃起来卫生了一些,但却会失去很多味道。
如果这是大酒楼、大饭店可能会这么做,但是在这种小馆子里无需如此,只是陈年知道自己在学会这道菜之后,如果回到红红饭店里要做的话也还是得洗干净的。
用水焯梅菜扣肉的肉和焯其他菜的肉还有些不太相同。
说是焯水,其实更确切的应该是煮肉,因为要一直煮到能够用筷子从猪皮后方容易插进去才算合格。
就这样大概煮了十来分钟猪肉才煮好。
随后将其取出放入冷水中进行浸泡,让在热水中舒张的猪肉进行紧缩,如此一来也可以使得肉质变的更嫩,更有弹性,也更不容易在后续的环节中分离。
做梅菜扣肉讲的就是做出来之后猪肉的肥瘦相连,依旧还是一个整体,做出来若是断开的话,那这一份梅菜扣肉就很显然是不合格的。
做完这一步之后,接下来便是要进油锅里面去炸,这一步的目的是将猪皮炸出虎皮状,也就是那种皱皱巴巴的样子。
陈年自己就非常喜欢吃梅菜扣肉的皮,很喜欢吃那种口感。
而且这里也是被充分入味过的地方。
就像是烤鸡的皮、烤鱼的尾巴、炒过菜的锅勺、以及经常涂口红的女孩子的嘴巴……
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