众所周知，鳜鱼的肉属于蒜瓣肉。

而宋嫂鱼羹这道菜品之所以选用鳜鱼当主料，利用的就是鳜鱼的这种特性。

戴震霆小心的把一块蒸好的鱼肉放在干净的盘子里，然后他拿出两根竹签，开始拆鱼肉。

所谓的拆，就是把鱼肉一层层的剥出来，让其成为一片一片的状态。

然后再用这些鱼片做汤。

说起来，这个用法其实跟乌鱼蛋汤很相似。

做乌鱼蛋汤的时候，就有把乌鱼蛋一片片剥开的步骤。

而且剥出来的鱼肉，看上去跟乌鱼蛋也有点相似，都是一片一片的，颜色都挺白嫩。

唯一不同的，大概就是鱼肉有点碎，而且没有乌鱼蛋那么薄。

拆出来的鱼肉，跟拆出来的蟹粉差不多。

宋嫂鱼羹这道菜被称为赛蟹羹，大概也是这个原因吧。

拆鱼肉需要一定的耐心，因为鱼肉是一层一层的，而且在拆的时候还要分成大小均匀的鱼片。

但鱼肉的厚度不一样，越是贴近鱼尾，鱼肉就越薄，拆出来的鱼片就越小。

这就要求厨师要灵活掌握，不能机械性的去拆。

用竹签拆鱼肉很方便，一手拿一支竹签，然后在鱼肉大概两三毫米的地方伸进去，再向前掀，鱼肉就被剥了下来。

而另一个竹签，则是在剥开的时候，把鱼肉分一下，尽量让鱼肉的肉片显得均匀一些。

这样不仅好看，而且吃起来也更好吃一些。

戴震霆开始拆之后，徐拙看了一会儿，也开始拆另一块。

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