高汤，分为浓汤和清汤两种。

一般的高汤都是浓汤，把食材放在锅里长时间炖煮，食材中的胶原蛋白等全都炖出来，使得汤汁奶白，看上去非常浓郁。

当然了，也有熬制时候就是清汤的，但那仅限于清鸡汤。

做的时候，把肌肉和鸡架放进锅里，开小火，让锅里一直保持似滚非滚的状态，因为锅里的汤始终没有沸腾，所以做出来的鸡汤比较清澈。

但是鸡肉和鸡骨头中的鲜香味道，却因为长时间浸泡在热水中，而早已经浸出来了。

除了清鸡汤之外，其他类的高汤想要变清澈，就得进行过滤。

所谓的过滤，就是把浓稠色白的高汤用某种食材进行过滤，使高汤变得清澈。

比如徐拙现在用刀背砸的鸡肉茸，就有很好的过滤作用。

鸡肉茸不仅能够把浓汤变成清汤，而且还能去除高汤中多余的油脂、浮沫、肉渣等功效，可以说是高汤的过滤器。

之所以有这样的作用，主要是被砸成肉蓉的鸡胸肉，肌肉纤维还在，这些肌肉纤维被砸得非常松散，但又彼此相连，仿佛一张细密的网一样，具有极强的吸附作用，能够把高汤里的杂质给过滤出来。

等徐拙把鸡胸肉的肉蓉砸好后，锅里的高汤已经烧开了。

他把火开大，先把高汤熬煮一会儿，让高汤彻底煮透，这样里面的杂质就会随着高汤的沸腾而变得活跃起来。

然后他把砸好的鸡肉茸放进去，同时把火稍稍调小一些。

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