是周杨亲自动手的，毕竟这个对火候的掌控十分重要，火候过头炼制老了就不够香，火候不够太“嫩”了则腥臊味道会比较明显。

什么？不用牛油用清油？

周杨可是坚定的牛油火锅党。

在周杨看来，火锅没有牛油那就不叫火锅，清油的甚至比不上清汤火锅。

牛油吃起来，比较厚重，而且因为是荤油，在熬煮过程中会吸收香料的味道，熬出来的底汤非常粘稠和香浓，而且可以挂在烫好的肉、菜上增加口感，使菜品增添更多的滋味和口感。

而且退一万步说，现在的清油都是吃的搜罗到的物资里的食用油，用来吃火锅太费了，哪里有现狩猎的变异野牛身上炼制出来的牛油性价比高？

※※※

和可以通过肥肉炼制出猪油不一样，牛油无法从肉中炼出来，必须要用边油。

所谓的边油，就是指牛肉和内脏之间的那一层很厚的脂肪层，用它来炼制出来的才是正宗的牛油。

一般边油的出油率为百分之七八十，也就是说十斤的脂肪大概能够炼出七八斤的牛油。

雪白、新鲜无异味的边油脂肪，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入拍破的大蒜和生姜并倒入料酒去腥。

先大火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油。

从边油下锅到熬出牛油，这个过程需要2-3个小时，并且要不停地搅拌，中途捞取油渣、打去表面泡沫，一直熬制到牛油清澈透明，色泽热烈明艳才算完好。

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